venlo koopt lokaal - terugknop

RECEPT

Gebakken tournedos van scholfilet met ratatouille, tomatensaus en knoflookkrieltjes

Tekst & fotografie: Pieter Steenkist

Koop-Lokaal-Venlo-Blerick-Tegelen-Arcen-Belfelf-Michelle-2

Bereidingswijze Tournedos van schol

Snijd 4 grote mooie filets van de schol en houd apart. De rest van de schol fijn snijden. Draai de fijngesneden schol samen met de room en het ei met een blender of keukenmachine tot een gladde mousse. Breng op smaak met peper en zout. Leg de filets met de witte zijde naar beneden op een snijplank. Bestrijk met behulp van een paletmes de vismousse op de scholfilet en rol op tot een mooie tournedos. Draai eventueel in folie en laat licht opstijven in de koeling. Bak de tournedos in olie of boter mooi aan en leg ze op een ovenplaat en vervolgens ± 10 minuten in een voorverwarmde oven van 180 graden.

Groenten

Maak de courgette, paprika, lente ui en rode ui schoon en snijd ze in blokjes of reepjes, niet te fijn maar ook niet te grof. De sperziebonen van te voren blancheren tot ze beetgaar zijn. Knoflook schoonmaken en grof hakken. De groente lekker roerbakken en op smaak brengen en op het laatst de knoflook toevoegen. Een gedeelte van de kruiden plukken en snijden. De tomaatjes in blokjes snijden en mengen met de kruiden, scheutje olijfolie, paar druppels aceto balsamico en peper en zout. Houd de tomaatjes apart.

Aardappels

Kook de krieltjes in ruim water met wat fleur de sel of zeezout en 2 gekneusde knoflooktenen gaar. Giet af en laat afkoelen. Als ze genoeg zijn afgekoeld de krieltjes doormidden snijden. De krieltjes mooi bakken in olie, peper en zout en rode peperringetjes toevoegen. Op het laatst de grof gesneden knoflook toevoegen, omschudden en op een zeef gooien. De uitgelekte krieltjes in een ovenschaal bekleed met bakpapier leggen en besprenkelen met olijfolie en fleur de sel. Mooie takjes verse kruiden verdelen over de krieltjes en ongeveer 10 minuten in de warme oven plaatsen (180 graden). Voor het opdienen de kruiden verwijderen en eventueel afgarneren met nieuwe verse kruiden en rode peper.

Voor de saus

In een gedeelte van de boter het gesnipperd uitje aanfruiten, tomatenpuree toevoegen en afblussen met de rode wijn. Lichtjes inkoken en vervolgens de visfond en kookroom toevoegen. Inkoken en de crème fraîche toevoegen (met de staafmixer). De saus op smaak brengen en lichtjes binden en vervolgens opmonteren met de rest van de roomboter (staafmixer). Vlak voor het serveren een paar blaadjes basilicum toevoegen en weer glad draaien met de staafmixer.

Serveren

De gebakken groente goed uit laten lekken en op het midden van een bord leggen. De saus er mooi omheen gieten en de tournedos van schol op de groente leggen. Als laatste de tomatensalade netjes op de schol leggen en afgarneren met verse kruiden. Het geheel nog licht zouten met fleur de sel.

Smakelijk eten!

Ingrediënten

Voor de tournedos van schol:

• 600 gram scholfilet

• 0,5 dl room

• 1 klein ei

• Peper & zout

Voor de groente:

• 1 kleine courgette

• 200 gram sperziebonen

• 4 stuks lente ui

• 1 rood ui

• 1 rode paprika

• 1 teen knoflook

• 4 tasty tom tomaatjes

• Verse tijm

• Verse rozemarijn

• Verse basilicum

• Verse marjoraan

• Peper & zout

• Olijfolie

• Paar druppels aceto balsamico

Voor de aardappels:

• 1 kg kleine krieltjes

• 4 a 5 tenen knoflook

• 1/2 verse rode peper in ringetjes gesneden

• Verse kruiden ( zie groente )

• Fleur de sel of zeezout

• Olijfolie

Voor de saus:

• 1 rood ui

• 2 eetlepels tomatenpuree

• 1 dl rode wijn

• 2 dl kookroom

• 1 eetlepel crème fraîche

• 2 dl visfond

• 50 gram room boter

• Paar verse basilicum blaadjes

• Bindmiddel (rijstemeel of maizena)

• Peper & zout

Wijntip van Slijterij Teeuwen – Tegelen

Chibet Chardonnay Grande Reserve 2018. Deze houtgelagerde wijn met zijn krachtige smaak, ondersteund door een verfijnd botertje, past perfect bij dit gerecht met een diversiteit aan mediterrane smaken.

koop lokaal verhalen

Koop Lokaal het nieuwe normaal

Een campagne van Venlo Partners / BIZ Tegelen / Taskforce Blerick 

mede-mogelijk-gemaakt-door
Venlo Koopt Lokaal » Kerstrecept Tournedos van Scholfilet